A la découverte de la "Ferme du Canard Argenté"
L'association "MadeInRegionEst" a souhaitée promouvoir l'exploitation de Babeth & Denis. Du pur produit local.
La ferme
• Créée par Monsieur et Madame SCHAAL depuis plusieurs années, l’exploitation agricole « Ferme du Canard Argenté » produit, transforme et commercialise du foie gras et des produits dérivés du canard. La ferme est située à PROVENCHERES SUR FAVE (88) sur la route de Saales.
Les portes de leur établissement sont ouvertes toutes l’année. Vous y découvrirez l’ensemble de leurs produits à base de canards ainsi que d’autres produits agricoles.
Leur savoir-faire
Les produits sont authentiques et de qualité car leurs canards sont élevés en plein air, nourris avec les meilleurs aliments et mis en gavage le plus tôt possible. Ils sont réalisés selon des recettes traditionnelles dans des ateliers contrôlés.
L’Elevage des canards
L’élevage des canards est entièrement assuré par leurs soins directement à la ferme. La nourriture appropriée aux besoins des canards est constituée de grande quantité de céréales et de maïs. Les
canards disposent d’une grande surface leur permettant un développement idéal. 
Conseils de Professionnel
Pour bien apprécier le foie gras, nous vous conseillons de le sortir une demi-heure avant de le consommer. Utilisez un couteau dont la lame a été
trompée dans l’eau chaude pour obtenir de belles tranches.
Utilisez le foie gras cru pour faire vos escalopes ou vos terrines maison.
N’hésitez pas à nous demander conseil pour la cuisson !!
Il était une fois... le foie
gras
" Denis ouvre délicatement la porte coulissante derrière
laquelle patientent fébrilement cent canards. A la veille de l'abbattage programmé aujourd'hui, les mulards - un croisement entre les canards de Barbarie et de Pékin - n'ont pas besoin d'être
davantage stressés. Il leur faut du calme, et deux indispensables gavages par jour.
Cela fait presque deux semaines que les bêtes de la Ferme du Canard Argenté de Provenchères-sur-Fave suivent ce régime non amaigrissant qui est le lot de 1200 à 1500 volatiles par
an"
"Durant cette période, les canards auront mangé douze kilos de maïs au lieu de trois en temps normal, précise Denis, en
se tenant suffisament éloigné des mâles qu'il engraisse, sans doute pour qu'ils ne puissent pas entendre ses propos!"
"La béquée du soir est déjà prête. L'ancien tourneur alsacien qui a finalement choisi les Vosges et le métier d'artisan a soigneusement préparé la tambouille faite de maïs cuit. Ils le digèrent
plus facilement, remarque t'il..."
"La confection du foie gras dont il s'est fait une
spécialité - sans doute le fruit de ses origines alsaciennes - n'empêche nullement les petites attentions comme celles-ci.
Denis essaie en effet de rendre l'ensemble ces opérations le moins pénible possible pour ses canards. Lesquels sont endormis avant de passer au 'saignoir', un nom fort à propos pour une étape
difficile pour un amoureux des animaux mais faisant partie intégrante du métier."
"Ensuite, le canard passe dans de l'eau pendant une minute et dix secondes pour que la viande ramolisse. Mais il faut bien préciser que l'eau n'est pas bouillante" indique Denis
précautionneusement à l'usage des détracteurs du foie gras.
Suivent alors le plumage et le passage obligé sur le billot où l'animal est débarassé de sa tête, ses pattes et ailes. Sans temps mort, Denis s'occupe 'à chaud' d'éviscérer cette volaille pour
récupérer le foie si précieux qu'il confiera aux bons soins de Babeth son épouse. "Il est transformé tout de suite" ajoute Denis qui garantit la fraicheur de son produit.
Du mi-cuit !
"Pendant qu'il s'occupe de la carcasse, Madame opère en cuisine. En
commençant par dénerver les lobes. Assaisonnés avec des épices dont Babeth a le secret (inviolable!) et une dose de porto, cuits et stérilisés, ils deviennent alors des terrines, qui se
retrouvent invariablement sur les tables de reveillon dans les Vosges et en Alsace où l'entreprise familiale fait les marchés. " Nous ne faisons que du mi-cuit. C'est meilleur" avoue l'homme qui
aura noté le petit revers de la médaille: "Le foie gras ne peut que se conserver au frais dans ce cas".
Pour ce dernier abattage, Babeth et Denis, ne transformeront qu'une infime partie de la production en terrines. Pas moins de 70% des foies seront conditionnés sous vide pour que les cordons bleus
puissent en trancher des escalopes à poêler. Un mets largement plébiscité dans les foyers pendant les fêtes de fin d'année.
Les 100 canards qui patientent pour l'heure seront sacrifiés sur l'autel de la gastronomie en famille. Et plus que jamais, la faim justifiera les moyens."
Tout est bon dans le canard
La production de la ferme du canard argenté ne se limite pas au foie gras. Loin s'en faut Babeth et Denis utilisent quasiment tout le canard. Le lendemain de son abattage, le volatile est delestée
de son magret qui est proposé frais ou fumé de manière artisanale à la sciure. Cette partie noble du canard a d'ailleurs inspiré une nouveauté aux époux Schaal qui ont imaginé farcir le magret
d'un peu de foie gras. Tranché et servi sur une salade on imagine l'effet que cela peut produire sur une tablée au moment de l'entrée. Les cuisses de la bête sont prélevées et vendues fraiches ou
confites. Le canard livre aussi aux patrons de la ferme de Provenchères-sur-Fave des aiguillettes.
Le cou, lui, est reservé à la confection de rillettes. Quant aux ailes, elles sont désossées afin de permettre la préparation des tourtes de canard au riesling. La viande permet tout à la fois de
faire des pâtés fermiers, terrines de canard nature, au poivre vert ou au foie. Mais Denis et Babeth l'emploie aussi pour faire une autre spécialité qui n'est guère connue ... et pourtant : La
saucisse de canard...
Autant de produits qui ont fait la réputation de la famille Schaal, qui livre désormais des adresses en Alsaces dont l'estimable Ami Fritz à Ottrott. Des tables qui font confiance à ces artisans,
par ailleurs plébiscités par des touristes qui réclament les produits vosgiens jusque dans le Var et Monaco.
Des clients conquis lors de leur passage dans les Vosges, qui réclament des colis postaux gourmands au couple
qui fait suivre.
D'ailleurs, pour satisfaire toujours plus la clientèle touristique, Denis a élaboré un projet qui devrait faire l'unanimité. Une table et chambre d'hotes. Elle est maintenant ouvertes à tous sur
réservation évidemment.
Babeth et Denis sont nés au pays du foie gras.
Denis a importé ce savoir -faire Alsacien à Provenchères-sur-Fave (VOSGES). Il souhaite faire découvrir à ces clients mais aussi à tous ceux qui le
souhaitent, son métier, sa passion...
Avant les fêtes de fin d'année, nos producteurs de la "Ferme du Canard Argenté" ont eu droit aux honneurs de la presse locale, sur le quotidien "La
Liberté de l'Est ". Ce n'est pas une première, à plusieurs reprises, ils ont été récompensés.
Denis est Babeth sont des passionnés. Fiers et amoureux de ce qu'ils produisent, avec des nouveaux projets en tête, ils n'ont pas fini de nous surprendre. La
Qualité exceptionnelle de leurs produits, garantis sans OGM, nous assurent des produits du terroir digne de ce nom.
Vous aussi, devenez membre et soutenez notre association en devenant membres usagers simple.
(contact et adresse sur le site de notre association)
ou tout simplement en dégustant et en faisant découvrir à vos amis, de tous les coins de France, les produits que nous venons de vous faire découvrir. Pour cela c'est trés simple. Connecté vous sur www.madeinregionest.com qui vous emménera à la ferme du canard Argenté de Denis & Babeth.